Quiche (kiş) benim için Yıldız demek. Kendisi de bu yazıyı okursa muhtemelen o zaman öğrenecek. Yıldız benim çook sevdiğim bir güzel insan. İlk kiş tarifini bana Yıldız vermişti. Ondan öncesinde Paul Cafe’nin kişlerinden ötesini pek de bildiğimi söyleyemem. Çoook yıllar yıllar öncesinden bahsediyorum elbette. Sanıyorum artık Paul Cafe’ler de kalmadı. İlk yaptığım kiş; Jambonlu Kiş idi. Yıllar oldu yapmayalı. Hazır aklıma gelmişken, ilk davetimde gelecek konuklarıma bunu yapayım. Tarifini de o zaman yazıp, buraya eklerim linkini. İncecik, çok güzel bir kiştir o da. İşte hikayesi bu kadar aslında.

Kısa ve öz. Her tür kişi çok severim. Mutfağımda yapmaya başlamam da ilk Yıldız’la başladı. O gün bugündür de en çok yaptığım şeydir. Kalpten kocaman sevgilerimle Yıldız. Seni çok seviyorum.

Şimdi gelelim Mantarlı Kişe. Hamurunu kendim yapıyorum artık. Eskiden puff patisserie – Türkçe meali – milföy hamuru ile yapardım. Epeydir bıraktım onu kullanmayı. Çok basit aslında kiş hamuru yapmak. Yaparken genelde 2 hamur hazırlarım, birini de buzluğa atarım. İhtiyaç halinde sadece açıp, ilgili kalıba yerleştirmek kısmı kalır. Hatta bazen kalıba yerleştirip de dondurduğum oluyor. Tabi bunun için buzlukta yer ve mutfakta zamana ihtiyaç var. Neyse, sizdeki şartlar hangisine müsade ediyorsa oradan ilerleyin. Paşa gönlünüze göre. Buyrun o zaman tarifi aşağıda.

Bon appetit !

• Hazırlama Süresi: 30dk
• Pişirme Süresi: 45dk
• Servis: 10 kişi

Malzemeler:

Hamur için:

• 200gr Un
• 1 tutam tuz
• 100gr Tereyağ (yumuşak)
• 60gr nişasta
• 4 yumurta sarısı
• Soğuk su (3-4 çk kadar)

İç Harcı için:

• 200-300gr kadar mantar (karışık, tek tip mantar, nasıl istersen)
• 1 kase kadar rendelenmiş peynir (emantel, kaşar, eski kaşar, parmesan, ne varsa elinde ama kaşargillerden olsun. Beyaz peynir, labne gibi peynirler mantara gitmez. )
• Yarım paket krema
• 2 yumurta + 2 yumurta beyazı
• tuz, karabiber, muskat

Hazırlanışı:

• Un, tuz, nişastayı bir kapta telle karıştır. Üşenmezsen kevgirden geçirerek o kaba al. İçinde çer, çöp bir şey varsa görürsün. Biraz da havalanır kuru malzeme.
• Stand mikserin varsa metal kürek ucunu tak lütfen. Yoksa geniş ve derin bir kapta önce parmaklara, sonra da kollara kuvvet. Unlu karışımı tereyağ ile parmaklarının ucu ile ufalayarak birleştir. Pirinç tanesi derler ya hep. Parmak uçlarıyla yaptığında sonunda o un ve tereyağ buluşması pirinç tanesine dönüyor, bereketiyle kabına yayılıyor yani 🙂
• Bu aşamada yumurta sarılarını teker teker ekle. Hamura yedir. Evet vıcık vıcık bir kıvam olacak önce ama pes etme. Sonra toparlayacak.
• E bu nasıl hamur deme hemen. Birleşmesi için son malzemeyi kullanacaksın. Soğuk sudan ihtiyacın kadar almak gerek. Fazlası hamuru cıvık yapacaktır. Kaşıkla birer çorba kaşığı ekleyerek hamuru toparla.
• Stand mikseri kullanıyorsanız, düşük hızda kürek dönerken kenardan minnoş minnoş ekleyebilirsiniz malzemeleri. Küreğin etrafında toplandığı anda mikseri ve su eklemeyi durdurun. Olmuştur o hamur.
• Minik bir top yapıp, üzerini hafif bastırıp düzleştirip stretch filmle sar ve buzdolabında en az 40dk beklet.
• İki yağlı kağıt arasında kalıbının ölçüsüne göre 1cm kalınlığında aç. Fazla hamuru, üzerini süslemek için kullanabilirsin. Kurabiye kalıpları ile nefis şekiller verebilirsin. En son fırına girmeden öncesine kadar dolapta kalsın şekiller. Uğraşamam dersen, sarıp buzdolabına at, bir sonraki tarifinde kullan. Dedim ya, paşa gönlüne göre.

Birleştirme Kısmı nasıl olacak dersen;

• Buzdolabından çıkardığın hamur topunu, kullanacağın tart kalıbının şekline ve ölçüsüne göre, iki yağlı kağıt arasında aç. Verilen ölçüler standart boy kalıplara ancak yeter. Küçük kalıp kullanacaksan kalan hamuru bir sonraki tarif için dolapta saklayabilirsin. 1 hafta kadar buzdolabında durur. Güzelce stretch filmle sar ve dolaba at.
• Fırını önden 180′ alt ve üst ısıtmalı opsiyonda ısıt. Fan açmana gerek yok.
• Tart kalıbını yağlamaya gerek yok. Ancak altı çıkmayan kalıp kullanıyorsan yağlı kağıt serip, hamuru ondan sonra yaymanı tavsiye ederim. Daha rahat kalıptan çıkarabilirsin.
• Hamuru yaydıktan sonra, üzerine yağlı kağıt serip, nohut, mercimek, hububat ne varsa ser ve o şekilde fırına ver. 10 dk. ön pişirme yapmak gerek ki kıtır kıtır olsun. ve
• Bu arada hububatı bir kavanozda diğer tarifler için mutlaka sakla. Şayet bu ilk bu tarz hamur pişirmense. Değilse zaten vardır evde aparatların ya da hububat kavanozun.
• Çok detay girmek istemiyorum ancak ilk defa yapacak olan varsa bu detaylar önemli tabi. Siz çok bilenler 🙂 direk atlayın bu satırları o vakit napalım.

İç harcını nasıl hazırlamalı?

• İç harcı hazırlamak kolay. Nasıl bir iç harcı istiyorsanız, elinizdeki malzemeye göre hazırlayabilirsiniz aslında. Mantar en güzel malzemelerden bir tanesi. Zeytinyağında ince doğranmış mantarı kavurup, çeşnilendir. Suyunu bıraksın ve sonra çeksin. Oldu demektir.
• Soğuduktan sonra bir kapta rendelenmiş peynir, yumurta ve mantarı birleştir. Yurmurtayı önden birazcık çırpsan daha iyi olur.
• Tuza gerek yok. Muscat birazcık rendelersen ne güzel, çok çok yakışıyor.
• En son kremayı ekle. Çok sulu olmamalı karışım. Hafif katı olacak. Sulanmış püre gibi. Kremayı bu kıvama göre arttırıp, azaltabilirsin.

Son Aşama- yuppi:

• En son aşama, en kolayı, Fırından çıkan tartın üzerinden yağlı kağıdı al, Bu harcı yay ve tekrar fırına ver.
• Süslemek için şekil verdiğin hamurları dolaptan çıkart ve üzerine kendi keyfine göre şekil ver.
• 40-45dk 180′ de pişecek. Üzeri kızaracak.

Bon appetit